Nếu bạn thường xuyên mua hoặc tìm kiếm nấm tươi để sử dụng trong ẩm thực, bạn sẽ muốn đảm bảo rằng bạn có thể xác định các dấu hiệu hư hỏng của nấm. Hương vị, kết cấu và mùi của nấm đã qua thời kỳ sơ khai có thể gây khó chịu cho các giác quan.
Hành vi xúc phạm hoặc cảm giác ghê tởm đối với thức ăn bị phân hủy thực sự đã ăn sâu vào não của chúng ta, được thiết kế như một công cụ tiến hóa để ngăn chúng ta ăn những thức ăn hư hỏng có thể gây bệnh hoặc tử vong. Các nhà nghiên cứu đã thực sự chứng minh rằng bộ não của chúng ta được kích hoạt nhiều hơn bởi những bức ảnh về thức ăn đang phân hủy hơn là những bức ảnh về thức ăn ở độ tươi ngon nhất.
Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ đi sâu vào vấn đề hư hỏng của nấm ẩm thực, mức độ hư hỏng của thực phẩm tươi sống và bốn dấu hiệu cho thấy nấm của bạn có thể bắt đầu biến chất.
Đọc để tìm hiểu thêm!
Nhận biết đặc điểm cơ bản của nấm của bạn
©Krzycho/Shutterstock.com
Để có thể phân biệt các dấu hiệu hư hỏng của nấm, điều quan trọng là phải biết những đặc điểm cơ bản của loài tươi. Một số thông tin trực tuyến có thể cho rằng dấu hiệu nhận biết nấm sắp hỏng là sự đổi màu hoặc nhớt. Mặc dù điều này chắc chắn có thể đúng, nhưng hãy xem xét các loại nấm tươi có thể hơi nhớt hoặc bị đổi màu ngay lập tức khi cắt.
Một số người, đặc biệt là những người ở Đông Âu, coi hoàng thể (hay còn gọi là Jack trơn) một món ăn tuyệt vời. Như hình trên, loại nấm này nhầy nhụa tự nhiên. Người ta nói rằng bạn cần phải bóc lớp da trên cùng của nắp để tránh gây khó chịu cho dạ dày. Nhưng tôi biết khá nhiều người không gặp vấn đề gì khi ăn chúng. Các loại nấm nhầy ăn được khác, như nấm mật (Armillaria mellea), chẳng hạn, có thể khá dính và nhầy nhụa sau một trận mưa bão, và chúng cũng tạo ra một lớp nhớt mỏng trong vài phút đầu tiên khi nấu. Tuy nhiên, giống như “giắc cắm trơn”, điều này là bình thường đối với mật ong và không phải là dấu hiệu cho thấy chúng đang bị thối rữa.
Cũng như nhiều boletes, một ví dụ khác là ông già nấm rừng (StrobinomycesP.). Loại nấm này có phần thịt bên trong có màu đỏ đến nâu đen khi bị cắt hoặc bị bầm tím. Tất nhiên, điều này có nghĩa là nếu bạn cắt chúng ra và bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng vào ngày hôm sau, thịt nấm sẽ bị đổi màu do tác động tức thời của quá trình oxy hóa, nhưng điều này không có nghĩa là bạn cần phải vứt bỏ nấm.
Điều này cũng đúng với polypore nhuộm đen thơm ngon (Meripilus sumstinei), như tên gọi thông thường, có thịt nhanh chóng chuyển sang màu đen khi bị cắt hoặc bầm tím.
Cuối cùng, loại nấm nút phổ biến mà bạn tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa (Agaricus bisporus), thường có màu đỏ hồng nhạt và sau đó chuyển sang màu nâu khi cắt lát. Mặc dù quá trình oxy hóa góp phần làm hỏng thực phẩm, nhưng thành phần thực tế không có chất béo của nấm ngăn chặn quá trình oxy hóa gây ôi thiu nhanh như trong thực phẩm béo như bơ.
Điểm mấu chốt của những điểm trên là phải chú ý đến đặc điểm của nấm khi còn tươi. Sau đó, bạn có thể tìm kiếm các dấu hiệu sau này rằng nó có thể bắt đầu trở nên tồi tệ.
Nguyên nhân gây hư hỏng nấm
©Marc Bruxelle/Shutterstock.com
Có một số yếu tố chính góp phần làm hỏng thực phẩm, bao gồm cả nấm ẩm thực. Những yếu tố này bao gồm:
- Các sinh vật vĩ mô và vi mô như côn trùng, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
- Thời gian
- Nhiệt độ
- Không khí
- Thiệt hại vật chất
Sự Hư Hỏng Của Nấm: Vĩ Mô Và Vi Sinh Vật
Đặc biệt là khi tiêu thụ nấm làm thức ăn, điều quan trọng là phải làm sạch chúng kỹ lưỡng để loại bỏ bất kỳ vi sinh vật nào, chẳng hạn như côn trùng. Mặc dù hầu hết mọi người không muốn vô tình ăn phải côn trùng tìm thấy trên nấm dại, nhưng việc loại bỏ chúng cũng ngăn chặn những côn trùng này làm hỏng thêm nấm, điều này có thể đẩy nhanh quá trình phân hủy (mặc dù một số nền văn hóa ăn nhiều loại côn trùng, một số trong đó tự hào protein cao và hương vị cam quýt).
Làm sạch bụi bẩn ẩm và mảnh vụn từ nấm cũng giúp giữ cho chúng khô ráo. Điều này làm trì hoãn quá trình nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên nấm của bạn.
Thời gian
Nói chung, bạn có thể bảo quản nấm tươi trong bao lâu tùy thuộc vào loài và phương pháp bảo quản. Trong hộp xốp hoặc túi giấy, nấm mỡ nguyên con thường giữ được 7-10 ngày trong tủ lạnh trong khi nấm nút tươi thái lát thường để được từ 3-5 ngày. Tất nhiên, tốt hơn hết là bạn nên thử và tiêu thụ chúng nhanh hơn thế này. Mặc dù các lựa chọn bảo quản thực phẩm hiệu quả có thể trì hoãn tác động của thời gian đối với nấm tươi, nhưng quá trình oxy hóa, hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật cuối cùng sẽ gây ra các dấu hiệu hư hỏng thực phẩm.
Nhiệt độ
Nhiệt độ bạn giữ nấm sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc chúng nhanh chóng bị hư hỏng như thế nào. Điều này là do hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn ở các nhiệt độ khác nhau. Thông thường, những sinh vật này phát triển mạnh và phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản nấm của bạn là khoảng 38-42 độ F.
Không khí
Như chúng tôi đã đề cập ở trên, nhiều loài nấm cho thấy sự thay đổi màu sắc ngay lập tức khi thịt bên trong tiếp xúc với không khí. Những tác động tức thời này không phải là dấu hiệu cho thấy cần phải vứt bỏ nấm, nhưng quá trình oxy hóa sẽ góp phần làm hư hỏng theo thời gian thông qua các phản ứng oxy hóa với các hợp chất khác nhau trong nấm. Trong một khoảng thời gian vài ngày (phạm vi tùy thuộc vào loài), những phản ứng này có thể dẫn đến giảm dinh dưỡng, đổi màu, lão hóa (lão hóa và hư hỏng tế bào), và thay đổi hương vị hoặc giảm chất lượng.
Thiệt hại vật chất
Ngoài ra, khi nấm sống bị dập hoặc hư hỏng, các vi khuẩn gây bệnh hoặc gây hư hỏng có thể xâm chiếm khu vực đó dễ dàng hơn, dẫn đến tỷ lệ nấm của bạn bị hỏng nhanh hơn. Do đó, việc xử lý nấm tươi của bạn một cách nhẹ nhàng và bảo quản chúng khi chưa cắt sẽ làm trì hoãn quá trình này.
4 dấu hiệu nấm có khả năng bị hư hỏng
Khi nấm bắt đầu hư hỏng do một hoặc nhiều yếu tố nêu trên, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy một số thay đổi về hình thức, kết cấu và mùi của nấm. Điều quan trọng đối với việc tiêu thụ thực phẩm tươi một cách an toàn là có thể tiếp cận chính xác khi bắt đầu xảy ra hư hỏng. Dưới đây, chúng ta sẽ đi sâu vào bốn dấu hiệu hư hỏng của nấm và các đặc điểm cần chú ý.
1. Nấm khô chuyển sang nhầy nhụa
Nếu nấm của bạn có cảm giác khô khi còn tươi, chẳng hạn như nấm hương hoặc nấm mỡ, nhưng bắt đầu có cảm giác nhầy nhụa, thì đây có thể là dấu hiệu của sự hư hỏng. Khi đánh giá độ nhớt của nấm khô thông thường, hãy đảm bảo rằng nguyên nhân không phải do ai đó rửa chúng, vì điều này có thể nhanh chóng khiến nhiều loài cảm thấy khá nhầy nhụa. Ngoài ra, nếu rửa sạch nấm, bạn nên làm khô chúng ngay lập tức vì để nấm ẩm có thể đẩy nhanh quá trình phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Có một số tranh luận về việc rửa sạch nấm của bạn vì độ ẩm không hữu ích trong quá trình bảo quản. Nếu bạn định rửa chúng, tôi khuyên bạn nên nấu chúng ngay sau đó.
Nếu nấm của bạn hơi dính, thì chúng vẫn có thể ăn được nếu bạn tiếp tục và nấu chúng vào ngày hôm đó. Tốt nhất bạn nên nấu kỹ nấm ở giai đoạn này. Tôi thích tẩm bột và chiên nấm nếu chúng sắp hết độ tươi. Tuy nhiên, khi chúng trở nên thực sự nhầy nhụa, bạn sẽ muốn ném chúng hoặc thêm chúng vào thùng ủ phân của mình vì chúng đã phát triển một lớp vi khuẩn có thể khiến bạn bị bệnh. Chúng có thể sẽ không ngon bằng, vì vậy bạn không nên lo lắng về việc bị ốm.
2. Hỏng nấm: Đốm mốc
Nếu bạn bắt đầu nhận thấy những mảng mờ trên nấm của mình, thì đây là dấu hiệu cho thấy chúng đang bị một loại nấm mốc phát triển nhanh xâm chiếm. Có một số loại nấm mốc có thể phát triển trong tủ lạnh của bạn, nhưng thủ phạm phổ biến nhất là Aspergillus, Penicillium, Và luân phiên. Khi những nấm mốc này phát triển, chắc chắn đã đến lúc bạn phải ném nấm đi.
3. Sự đổi màu theo thời gian
Đặc biệt đối với những loại nấm không đổi màu ngay lập tức hoặc nhanh chóng khi phần thịt tiếp xúc với không khí, sự đổi màu có thể là dấu hiệu cho thấy nấm của bạn có thể bị hỏng. Bạn cũng có thể bắt đầu thấy sự đổi màu ở bên ngoài của nấm, đây có thể là kết quả của vết bầm tím hoặc chất nhầy đóng thành các khu vực.
4. Nấm hư: Thay đổi mùi
Như chúng tôi đã đề cập trong phần giới thiệu, bộ não của chúng ta được lập trình sẵn để phản ứng với sự ghê tởm đối với thức ăn ôi thiu, và điều này bao gồm cả khứu giác của chúng ta. Phản ứng này cũng xảy ra ở các sinh vật khác. Các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu ruồi giấm và sự ghê tởm có dây cứng của chúng đối với mùi của geosmin, một hợp chất do vi khuẩn và nấm mốc tiết ra trên trái cây thối rữa. Đáng chú ý là phản ứng ghê tởm của ruồi giấm đối với mùi của geosmin ngăn cản chúng ăn và đẻ trứng trong thức ăn có chứa mầm bệnh.
Cuối cùng, đối với nấm, sự hiện diện của các vi sinh vật phân hủy thường gây ra mùi tanh mà nhiều người có thể dễ dàng phát hiện. Mùi tanh này thường được gây ra bởi sự giải phóng alkylamine do các hoạt động khác nhau của vi khuẩn.
